喜欢意大利料理的人相信都有共同的抱怨，为什么在台湾九成的意大利餐厅都是选择太少、价格昂贵、又不好吃，若再配上侍者生疏艰涩的服务，真是让人掏钱掏得心不甘情不愿。

不 过难吃的意大利菜倒不局限于本地，纽约的「小意大利」有过之而无不及。凡是到纽约游览的观光客，「中国城」与「小意大利」是必然造访的两个大点，尤其是在「小意大利」找间咖啡厅，吃块蛋糕，或来份餐点似乎是最自然的事，每个旅游指南都会做同样的建议，可惜地是那儿的东西粗俗有余，美味不足，若是以为那就是 所谓的意大利味，可就大错特错了。

这让我想到纽约SOHO转角那家Mezzogiorno餐厅(地址：195 Spring St.,NY)， 薄皮的披萨烤得甜美入味，简单的意大利面浓淡合宜，酱汁不多不少，刚够你吃完面条。人人趋之若鹜的「提拉米苏」曾被纽约时报赞为城中最好之一，只是开小店的人实在很难大方起来，运气好，吃到当天现做，那入口即化的香味，酒香与咖啡平衡的比重，在在让人回味不已。假如今天不是你的日子，他也不呼弄你，连冰箱 的冷藏味都吃的出来，够夸张吧！

如果你要问纽约最好的意大利餐厅到底是那一家，恐怕有十个不同的答案，因为每家水平都还好(当然，「小意大利」的除外)，却很难找到最好的，这似乎也正是意大利料理面临的困境。

打 开地图，状似长靴的意大利可以简单地区分为南北两部分。意大利的食物是有悠久历史的，贪吃的罗马人奠定了良好的基础，也遗留下不少珍贵的料理方法，加上后来的希腊文化，造就出与众不同的意大利食物。粗浅一些来说，因为地理的因素，北义较少有出名的海鲜菜色，但火腿、起司、甚至意大利面都是南部所追赶不上 的。

北义的美食城市著实不少：米兰的义式炖饭(risotto alla Milanese)、罗马的黑松露、佛罗伦斯的丁骨牛排(bistecca alla fiorentina)、土林(Turin)的面包棒(grissini)皆堪称代表，但是对热爱美食的饕客而言，Emilia-Romagna是绝对不能错过的重要景点。

如果没有了帕玛起司(parmesan cheese)，意大利饮食便只剩下六十分，这句话最实在不过了。有趣地是，真正的帕玛起司并不产于帕玛(Parma)，而是源自瑞吉(Reggio)，约自两千年前，帕玛起司便与意大利料理画上等号。

制作起司的时间约在四月到十一月之间，因为此时的牛乳最是浓郁。与葡萄酒一样，起司也需要时间的沉淀，质量优良的甚至可以摆上二十年之久。普遍说来，约三、四年的就不错了。当卷标上注明有stravecchio或stravecchione的字样时，便可以准备品尝。

帕玛并非只有起司值得一试，提起帕玛火腿可是响喻全球，这也得归功于帕玛起司，因为猪只从小便以制作起司的乳浆为饲料，加上当地特有的气候，火腿不好吃才怪。只须拿一片乡村面包，滴上一两滴橄榄油，再放上一片薄薄的火腿，那种滋味真是胜过龙虾鱼翅。

既然说到肉类，就非得尝尝炖肉面(Ragu)不可。波隆那不仅是Emilia-Romagna的政治首都也是美食首府，更是北义的意大利面王国，在这儿可以吃到最道地的炖肉面。人们想破了头也不了为什么只有在波隆那炖肉面才对味，当地人则自豪的说是因为油脂的关系。用奶油炒香洋葱、红萝卜、猪肉、小牛肉与西红柿，再以小火慢炖，可以搭配任何一种意大利面，千层面(lasagna)只是其中的变化之一，凡是看到alla bolognese尽管放心大啖就对了。

来到Emilia-Romagna，尤其是在Modena，还有一样东西最具代表性，那就是著名的意大利酒醋(aceto balsamico)。早在十六世纪，人们不惜一掷千金也要尝到酒醋，可见魅力一般。依据法律规定，酒醋必须放置在以橡木、栗木、桑树或杜松子树所制成的木桶中熟成，以确保质量的稳定，酸度得在百分之六以下，酒精浓度不可超过百分之一点五，标准甚是严格。