| 周永福：美国川菜开山祖 |
| [ 07/23 11:35 来源：美国中文在线 ] |
作 为华人社会经济重要基础的中餐业在美国十分兴旺发达，据美国《侨报》报道，自第一家中餐馆１８５０年在美开设，至今已发展到约３万５千余家，且川菜、鲁 菜、粤菜、闽菜、扬州菜等等门类齐全。其中始于秦汉，以麻辣著称，与鲁、苏、粤菜同居中国四大菜系之列的川菜登陆美国则要追溯到２０世纪七十年代初，一家 取名为“成都饭店”的正宗风味川菜馆在纽约华埠开张并一炮而红，引来如云食客。该饭店的合伙人之一兼主厨是一位地地道道的四川人，他由此被当地媒体和餐馆 界人士誉为“川菜在美的开山祖师”。他就是周永福。 一身厨艺走天涯 １９２５ 年农历四月初五，周永福出生在泸县中兴乡盘龙山李溪村（现泸州市江阳区黄舣镇盘龙村）的一户农家。曾为盐商的祖父早年落户于此，至周永福父辈已家道中落， 唯余二十担田维持父亲及叔叔两家人的生计。后来，周父抽上大烟、染上赌瘾，田地卖给了别人，本已贫潦的生活更是难以为继。１２岁那年，在８个兄弟姐妹中排 行老大的周永福跟随父亲，到纳溪加入到修建滇缅公路的大军之中，打工挣钱养家糊口。不久，周永福返乡念书，却仅仅维持了几个月便因家境贫寒而中断。从此， 周永福再也未能走进校园。 辍学后的周永福四处寻找工作，终在泸州城南门外澄溪口中央酒家觅得一份洗锅、打杂的差事，当起了学徒。当时的周永福做梦也没有想到，自从他为了生计迈进中央酒家大门的那一刻，他的人生命运便与餐馆业紧紧联系在一起，鼎锅之术亦成为他一生钟爱的技艺。 在 中央酒家干了三年后，周永福远赴重庆，找到原中央酒家的大厨开办的餐馆，为他打工。１９４５年抗战胜利，国民党政府迁回南京，曾经汇聚达官显贵的重庆冷清 了许多，餐馆的生意一落千丈，有的停业，有的搬到了南京、汉口等地。周永福只好返回泸州，在街边摆起了面摊，却没有什么生意。就在此时，已将餐馆迁到汉口 的师傅托人带信，要周永福赶到当年８月１５日前去汉口帮工。周永福闻讯匆匆收拾好行装，几经周折，一路帮人做工才搭船经重庆、宜昌到了汉口。１９４８年， 在重庆做工时认识的一位机关工作人员将周永福介绍到国民党“中央信托局”食堂做饭。一天，“局长”请客人吃饭，让周永福主厨，“局长”及客人品尝后觉得他 做的菜不错，提出带周永福一起去台湾。１９４９年秋，周永福踏上了台湾的土地。 到 台湾后，周永福被安排到“中央信托局”招待所里做饭。可是，他发现这里已有了厨师，而且这人还是他的老熟人。善良的周永福不愿争抢别人的饭碗，便希望换个 工作。于是，他又被遣派到办公室工作，成了一名职员，但微薄的薪金远不如做厨师的收入，周永福的生活因而异常拮据。见此情况，台湾“外交部”里熟知周永福 的一位四川老乡对他说：“你还是干你的老本行好一些”，并把他介绍给台湾“驻刚果大使”沈觐鼎。１９６０年，周永福随沈来到遥远的非洲大地，成为“使馆” 司厨。在刚果的三年多时间，周永福每月工资为８０美元，后来又涨到了１２０美元，零花钱不愁，还有小费。沈觐鼎也甚是厚待周永福。但在台湾已有太太和孩子 的周永福心底却有一份属于自己的理想，就是想出去闯荡一番，开辟出一片全新的事业空间。于是，他向沈觐鼎诉说了想到法国巴黎看看的想法。没想到沈觐鼎爽快 地答应了他，并给他路费，还为他买好了机票。 经 台湾“驻法大使馆”介绍，周永福到巴黎后的第一份工作是在十七区一家由浙江青田人开的小餐馆——北京饭店里，既要炒菜，又要洗碗，还要清洁店堂，刚到的一 个星期就睡在马槽里。生活的艰苦与工作的辛劳并未吓退周永福，但语言的障碍——听不懂青田话却阻断了他的工作前程。仅仅２０天，周永福就结束了在北京饭店 的打工生涯。他又找到一位在非洲时认识的台湾省政府新闻官，经其介绍到另一家中餐馆玉泉楼就职。其后又进入当时巴黎规模最大的中餐馆——东园工作。一年多 后，周永福趁休假之机到美国芝加哥考察，并决定留在了那里。 书写川菜新传奇 时 光流逝，转眼间，周永福在芝加哥已呆了５年。于是，他接来在台湾的妻小，使多年分隔的一家人团聚在华人聚居的旧金山。随后，周永福辗转工作于纽约、旧金 山、洛杉矶等地。生活虽日渐改善，但始终未能迎来事业的高峰。１９７１年，这种状况得以彻底改变。这年秋天，友人韩晟元找到周永福，表达了在纽约华埠合作 开办一家川菜馆的意愿。这样的想法在当时纽约华埠绝大多数中餐业人士眼中显得不可想象甚至荒谬。其时，广东菜馆一枝独秀，粤菜风行，甜酸鸡、古老肉、叉烧 包、捞面虾饺等几乎是中餐的代名词。且当时的纽约甚至连辣椒都买不到。即使有人想在纽约新开一家中餐馆，都会有人立即出来给他一些“忠告”，说什么美国经 济不景气，餐馆竞争太厉害等等。许多风味中餐馆也的确门可罗雀。诸多川厨都曾动过此念头，但面对现实无不打了退堂鼓。在四海饭店服务的葛大卫就是其中之 一。当他筹足了资本意欲开川菜馆之际，多少亲朋故旧给他重重浇上了一头冷水：“好家伙，纽约岂是你烧川菜的地盘！君不见老番洋奴，曾被辣椒辣得连喊： ‘ＮＯ ＭＯＲＥ ＮＯ ＭＯＲＥ！’（不要来了，不要来了）”。对摆在面前的残酷现实和潜在风险，已在美国中餐业摸爬滚打五、六个春秋的周永福并非一无所闻，也不是没有清醒的认 识。然而来美多年，心愿不偿、壮志未酬的现状又使他难遣惆怅。生存与发展的压力时时萦绕在他的心头。与其延续平淡的事业，不如破釜沉舟，放胆一搏。思虑再 三，周永福决定与韩晟元一起尝试开创一番新的天地。 １９７１年１２月３日，由韩晟元任总经理，周永福主厨，拥有１２０个座位，主营正宗四川风味菜肴的成都饭店在纽约华埠包厘街４０号正式开业。宫保肉丁、鱼 香肉丝、豆瓣鱼、樟茶鸭等道地川味名菜第一次摆在了纽约人的面前。饭店同时也烹制川菜清炒宴席，逢周六、周日还供应一些纯粹四川口味的点心和小吃，如红油 水饺、粉蒸排骨、麻辣豆腐、花素蒸饺、糯米烧麦、担担面等。这时，很多朋友仍在规劝周永福：“都是洋鬼子，你还卖辣椒。”周永福回答说：“没办法，试试 看。”出人意料的是，作为纽约第一家真正意义上的川菜馆，成都饭店甫一开业便获得巨大成功。冬日的严寒丝毫没有影响食客们高涨的热情，他们天天在饭店门外 排队等候品尝川菜，排一个小时的长龙队伍已算幸运。一些已有的扬州菜、广东菜馆的业主和厨师也闻风而至，对周永福说：“周大哥，我们来捧场”。周永福明知 他们实来偷师学艺，回去后换名售菜，却只是笑而不拒。成都饭店以黑马姿态迅速崛起于纽约华埠，铿锵打响“正宗川菜”的旗号，改变了粤菜一统纽约中餐业天下 的格局。国画大师张大千先生的厨师对周永福开玩笑道：“格老子，我都不敢在美国开川菜馆，你倒干成了。” 周永福答：“老兄，我要生活呀！” １９７２ 年２月，美国总统尼克松访华，毛泽东主席在国宴中选用川菜招待尼克松总统及其随员，使川菜更加名闻遐迩，随着尼克松访华掀起的中国热大行其道。川菜馆一家 接着一家地在美国东部、西部开了起来。但就在此时，合伙人的不忠实让历以忠厚为本的周永福愤然离去。１９７３年，周永福与夫人周玉珮单独创办了蓉村川菜 馆，生意更加红火，下雪天都有客人顶着报纸排队等候就餐。其后，周永福又受邀到当时华埠著名餐馆华园主厨。１９７６年，华园老板去世，周永福暂时告别了美 国中餐业。 自成都饭店一举成名始，川菜的登陆便引起了 纽约中英文媒体的兴趣。第一次把正宗川菜引入纽约，以其在欧亚非三大洲中餐业见闻广博和突破传统、独具一格的创新菜式闻名于美国中餐业的周永福更是受到纽 约中英文媒体的广泛关注。英文《纽约时报》《纽约杂志》先后独家专访周永福，后者更是一连两期介绍由周永福主厨的成都饭店，并把它列为纽约最好的１０１种 事物之一。在当地深具影响的知名华文报纸《世界日报》《星岛日报》《中美商报》等专门刊文介绍周永福及其主厨的川菜馆。《世界日报》更是将周永福誉为“美 国川菜开山祖师”。 美国及纽约川菜界也公认了这一点，流传着“西有ＣＨＥＦ朱，东有ＣＨＥＦ周”的说法，意即美国西岸最有名的川菜师傅是旧金山附近喜福居的老板朱师傅，东岸最有名的川菜大师是周永福。而两者比较，周永福在川菜圈中名气更大，辈份更高，徒弟已遍布全美。 开创冻食新历史 随 着川菜在美国的普及，越来越多的人喜爱上了这一独具特色的中国美食，在餐馆里品尝川菜已无法满足更为广大的需求。暂别餐馆业的周永福敏锐地意识到这一点。 于是，已有一些积蓄的他着手制作冷冻川菜，让人们只需在家中转动烤箱就可吃上正宗风味的川菜。１９７６年，周氏冷冻食品公司在纽约地威臣街４９号正式创 立，并以“师傅周”注册了商标名，第一个在纽约地区卖起了机器制的锅贴饺子，同时也制作花卷、春卷、馒头、水饺等食品。 刚 开始，周永福只包了２００个饺子，分为２０包放在了冰箱里。可是直到第三个星期才有人问津，一些餐馆也闻讯前来购货。后来，饺子被制成了５００个一箱， ５０个一包，售价分别为６４美元和７美元。有些公司却认为冻饺包装不漂亮，又没有美国政府发放的许可证，不愿代销。一次，周永福拿了一箱到一家公司希望代 销，公司里的人问他：“这是什么东西？”他说：“是饺子。”“有没有人要，不要占着地方”，公司里的人嘴里嘀咕道。许多市民看见了却纷纷好奇地上前询问， 并购买了回去。公司里的人这才要求周永福不能断货。之后，周氏冷冻食品公司的生意渐渐好了起来，忙得周永福不得不动员一家大小都包起饺子来。 不 久后的一天，森美进口公司的李先生想请老板吃饭，他随即找到周永福，央求说：“周先生，你的菜做得这么好，帮我烧一桌好了。”周永福应允前往。森美进口公 司的老板吃后大加赞赏，连称“不错”，并建议周永福何不试着做一些川菜调味佐料来卖，同时承诺帮助周永福销售。回公司后，周永福加紧调制了一批豆瓣酱、辣 椒酱、凉面酱，一下送了５０箱给森美进口公司。可这一去就是两年无消息。到了第三年，原本以为石沉大海的周永福才等来了森美进口公司的电话，告诉他货已卖 完，要他再送一些过去。周永福便一次２００至３００箱地将佐料产品交给森美进口公司销售，逐渐打开了美国市场。经稳步发展，周氏冷冻食品公司成为唐人街为 数不多拥有美国卫生局颁发的卫生合格证，产品亦由美国联邦政府农业部派员驻厂监制的食品企业之一，产品行销美国４０多个州、市。在华埠大大小小的食品公司 内，都可以买到标有“周永福监制”的各种调味佐料和各式冷冻食品。由于这些调味佐料味美可口，冷冻食品制作精巧，成为了家庭主妇们最爱选购的食品之一。不 仅四川风味菜——回锅肉、红烧鸡块、鱼香肉丝、糖醋排骨等被制成冷冻方便食品，就连广东、山东、江浙的一些主要菜品也被纳入生产范围。只要顾客家中有烤箱 或烧水的设备，在１０分钟之内，用塑料口袋或纸盒包装的中国各地名菜佳点就能变成一桌中国美味佳肴。周永福这种以机械化生产中国特色速冻食品与菜肴的革新 又一次引起美国媒体的浓厚兴趣。多家媒体纷纷撰文，称周永福为“第一个把冷冻食品引入美国家庭的人”，“中国饭菜商品化的先驱，将使更多的人能够欣赏到中 国的食品艺术”。 由于在食客心目之中，周永福是一位烹 饪川菜的瑰宝。因此，即使在周永福无暇从周氏冷冻食品公司不断发展的业务中分身出来，半退休地“息厨”期间，无计其数的川菜餐馆仍千方百计想聘请周永福主 厨，但他一一婉拒。直到１９８２年６月，先后经营过数个中餐馆，１０年前曾与周永福共事并拜其为师的翁振斌为再振川菜声威，力邀周永福与其共营“新成都饭 店”，拗不过师徒情谊的周永福才重新出山。其后也仅于１９８４年，在周氏冷冻食品公司隔壁开设了渝园饭店。除此，周永福的主要精力都放在了周氏冷冻食品公 司的发展上。虽然他的两度出山有着浓厚客串性质，诸多中文媒体如《华侨日报》《中报》《华语快报》等还是不吝版面地对此进行了追踪报道，由此证明了周永福 在美国中餐业所树立的烹饪大师地位。 情牵故里赤子心 从 走出山村的小学徒，到“美国川菜开山祖师”和“第一个把冷冻食品引入美国家庭的人”， 周永福辗转世界各地，历尽艰辛走出一条成功创业之路。异域事业的成功并未泯灭他经年不断对故土的眷恋。但长年在外创立事业难以脱身，使周永福４０多年不能 踏上故乡大地。１９８８年，他才回到了日夜梦牵的故里。走在幼时徜徉的土地上，周永福心潮难平，迫不及待地带上夫人去看旧日的学校。校舍已逝，少时所见失 学儿童游荡在田野的情景仍记忆犹新。少年时期因家贫没上过几天学的遗憾使在美时就曾有过的拿出积蓄捐献给家乡教育事业的愿望愈加强烈，并得到了夫人周玉珮 的理解和支持。此后，周永福虽几乎每年都在清明节期间回泸州为父母扫墓，但捐资助学的愿望却因种种原因一搁就是１１年。 １９９８年的一天，周永福在与同为纽约餐馆界人士的四川老乡吴仲良先生聊天时，听说了吴仲良参与四川省侨办实施的“侨心工程”，在四川乐至、资阳捐资助学 的事情，便详细问起捐资助学如何管理等等事宜。吴仲良告诉他：“四川省侨办管得很好，资金不会乱用，学校也建得很好，我根本不需要操什么心。”闻此，周永 福当即表示：“好，建两所看看”。 １９９９年３月２１日，周永福随同吴仲良飞回四川，考察了吴仲良在川捐建的一批学校，看到的景象的确如吴仲良说的一样。６月３０日至７月９日，周永福再次 回乡考察，毅然捐资１００万元人民币，在家乡泸州修建３所学校。他说：“干教育我是外行，只能通过捐资表达我的一点心意，去帮助乡下的那些穷孩子，给他们 以成长的机会，回报我土生土长的地方”。 ２０００年，由周永福捐建的泸州市江阳区周永福第一实验学校、古蔺县周永福第二实验学校、叙永县枧槽乡周永福小学相继落成。８３４名长期在破陋、阴暗条件 下求学的贫区孩子欢天喜地地搬进了宽敞明亮的新教室。携夫人专程返乡为学校落成剪彩的周永福看到这一切，露出了欣慰的笑容。孩子们也许并不知道，眼前这位 和蔼亲切的大恩人虽身居美国，事业有成，但远非巨商富贾。修建这一幢幢崭新教学楼的捐资都是周爷爷艰苦创业所获，简朴生活所积：他身上穿的衬衣不过二三十 元人民币，还是回乡时在国内所买；到过他美国家中的人回来说，他家中的装修即使在泸州也算非常普通；至今，他和夫人仍每天５点半起床，６点半驾车到公司， 直干到晚上８点半才回家。回首人生路，年过古稀的周永福感慨地说：“在国内辛苦，在国外更辛苦，我当老板比当伙计还苦。”也许，勤奋、坚韧、开拓，正是周 永福在海外取得成功的秘诀所在。但无论身在何处，他都心有所依，那就是故土，这片生他养他，令他魂萦梦牵的土地…… |