专题报道能决定兴衰命运 纽约餐馆部署严防食评家

(美联社纽约2日电)当「纽约时报」的饮食专栏首席评论家步入TELEPAN餐馆，暗中察看这家位於曼哈顿上面城餐馆的食谱时，餐馆的员工早已準备好应付。

在该餐馆的衣帽间与前柜台，这位纽约市最具权威食评家法兰克‧布路乃的照片被贴起来。他是使用一个假名向TELEPAN餐馆定桌子的，但他在造访这家餐馆时，却已获得餐馆员工的注意。TELEPAN餐馆的大厨与东主比尔‧特里潘表示﹕「这个太重要了。你必须知道这些是什麼人。我们的餐馆被人密切地监视，我不想他损害餐馆的生意。」这些策略或者会使食家感到不大自然，但餐馆东主与大厨却表示他们须要採取一切谨慎措施，去保护他们的生计与数百万元计的投资。

一篇不好的报道可以使到一家餐馆生意骤降，餐馆员工的前途也受到打击。把命运交付在一些食评家的笔下，是许多餐馆不愿接受的风险。

一个MTRAID餐馆集团，拥有受欢迎两间食肆NOBU与TRIBECA GRILL者，集团代表茱洛‧奈玻伦表示﹕「你不会预期有天在早上起床，读到自己餐馆的讣闻。」这是一项进行多年的猫捉老鼠游戏，食评家尝试要避过餐馆的注意，他们会使用假名，甚至乔装赴会，希望餐馆对自己与其他顾客同等对待。但餐馆也有因应方法，对付这些专挑餐馆任何毛病的食评家。餐馆的策略之一是对纽约市与全国各地的著名食评家，收集他们的个人资料编成档案集。

美联社取得的资料，包括对以下食评家的描述﹕

*DANA COWIN，「食物与酒」杂誌(FOOD && WINE)主编，她用餐「非常重视礼仪」，应该由「最专业的侍应生」服侍。

*FLORENCE FABRICANT，「纽约时报」食评作家，她「很仔细，会问及作料与烹飪」细节。

*JEFFREY STEINGARTEN，「时尚」(VOGUE)杂誌饮食版编辑，他「喜欢尝试新奇食谱，会点用许多不同菜式。」

他们的照片都被餐馆从互联网址上摘用，但布路乃的照片则是秘密拍摄的。有些食评家很难取得，但餐馆却聘请专人明查暗访地掌握这些食评家的照片。在最近，「纽约观察家报」(THE NEW YORK OBSERVER)的食评家慕拉‧赫治逊的照片被人取得，从此失去了她的秘密身分，一位宣传公关业人士表示，赫治逊一向掩饰得很好的。

奈玻伦表示，有些餐馆交换资料，行内人士也常常保存食评家的电话号码，信用卡与其太太与孩子的资料，以便揭发食评家的真正身分。

根据一项档案，「纽约时报」前任餐馆食评家威廉‧格林姆斯拥有许多假名，但业者却掌握他的电话号码，他的多张信用卡与太太名字，太太使用的囗红顏色等，可以识破他的身分。
投资比较常用的方法，是在开设餐馆前，聘请饮食顾问对餐馆的一切细节，由菜式到侍应服务，先作评估报告。