《正宗新疆烤肉制作密籍》

今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串－－《正宗新疆烤肉制作密籍》




有人在胡乱歪曲新疆烤肉，其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。
　　　　
　　实在看不过眼，一气之下，今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍（一般是不外传的）。
　　　　
　　新疆各地的烤羊肉，风味各有不同，我都吃过来了，其实最正宗的还是伊犁烤肉。
　　注意：伊犁，是指新疆伊犁哈萨克自治州，而不是内蒙古的那个“伊利”，别搞混了。
　　　　
　　《正宗伊犁烤肉烹制全攻略》
　　　　
　　（只供以内部传阅，切勿外传）
　　　　
　　　　
　　一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；
　　　　
　　要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的那种膻味儿；
　　　　
　　要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美；
　　　　
　　要点3：肉一定要切成麻将大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉，看起来挺大，其实都是炒菜用的那种薄肉片，上火一烤水分流失，变得又干又硬，大败胃口。
　　　　
　　　　
　　二、肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。
　　　　
　 　要点1：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键。特别是内地人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心， 因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉，绝对没有膻味，千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗，一半是鱼，另一半就是羊（啥？别处也这样 写？），这里只说羊，鱼以后再说；
　　　　
　　要点2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。
　　
　　三、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。
　　　　
　 　要点1：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为 金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透，在内地看到有人用竹钎烤肉，那是胡日鬼，无法保持高温（为什么要高温后面我要讲）。
　　　　
　　要点2：住钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。
　　　　
　　要点3：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。（不好了，我的哈啦子又下来了！没办法，每当想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就会异常活跃）
　　　　
　　　　
　　四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
　　　　
　 　要点：煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤，这种煤热量高火力旺（可达8千大卡），且品质纯净无杂质，燃尽的煤灰洁白细腻，无半点炉碴，是烹制烤肉的 最佳燃料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉，也是维族人做的，尽管工艺还勉强算的上正宗，可用的却是有烟煤等，吃起来全不是那么回事了。
　　　　
　　　　
　　五、将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。
　　　　
　　要点1：烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质；
　　　　
　　要点2：烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗的）。
　　　　
　　要点3：一定要在通红的碳火上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干（就象南疆和乌鲁木齐的烤肉一样）。
　　　　
　　六、等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。
　　　　
　　要点1：辣子面要买辣皮子回来自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选陕西出产的（就是秋菊到城里去卖的那种），那才是上品。我在成都有一帮食友，他们吃辣最为讲究，什么四川湖南都不要吃，只认陕西的；
　　　　
　　要点2：辣子面和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先煳了，烤焦的辣子面就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。
　　　　
　　　　
　　怎么吃，就不用多说了，不过，吃正宗伊犁烤肉，一定要佐以好酒。
　　　　
　　最好的当然是产自伊犁的“伊力特曲”了，不想喝白酒，也可以喝“格瓦斯”（一种俄罗斯饮料）。
　　　　
　　不说了，口水流得受不了拉，现在急需找个地方去镇Ya馋虫。
　　
　　欢迎大家来伊犁旅游－－赏伊犁风光，听草原羊叫，品新疆烤肉。

卡车斯基 的签名

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原来中国有两个伊犁，不知道林则徐被发配的是哪个伊犁？

这一点有点疑问？

应当使用木炭吧，不管是无烟煤还是有烟煤燃烧出的气体二氧化硫和煤焦油都是有毒的，

并且燃尽的煤灰洁白细腻，无半点炉碴，-----------这一点更像是木炭。

帅的惊动了党 的签名 I do not agree with what you have to say, but I'll defend to the death your right to say it. ---Voltaire 我不同意你说的话，但我誓死捍卫你说话的权利—伏尔泰

许多的传统的东西，也是有危害的．属于流传了很广的毒害．　　当然她的美味是不可相提并论的

暴雪 的签名 为什麽以美国为首的西方国家不断攻击朝鲜（劳动党），是因为美国嫉妒朝鲜人民的幸福生活！

好象没提到放酱油，那酱色怎么出来？

用燃气烤不知道如何？我一般烤肉都是用木炭，但越来越觉得有很多麻烦，首先火力不好调控；二是木炭燃烧也是有味道的；看别人家都改为燃气的烤炉，也想试试，又怕烤出来没有特色，真是很为难。

不用油吗边烤边涮油吧

国厨大师。